搭健康風潮 天然酵母變夯
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非凡的吐司麵包最能展現天然酵母的香氣，不少業者還會加入葡萄乾或果仁，讓麵包健康再加分。
圖片提供／各業者 |
「爛泥般的黏稠物，一股撲鼻的葡萄酒味」，這是不少人第一次看見天然酵母油然而生的感想。但沒想到，搭著健康風潮，「天然酵母」在烘焙市場發燒，雖然其貌不揚，卻是麵包好吃的秘密。
其實，天然酵母早在老祖宗時就已懂得利用，各家麵包香不同，靠的就是自家養的酵母；經過麵包大賽、歐式麵包掀起旋風，接著「台式歐包」引領風潮，天然酵母也成主打話題。
從飯店、連鎖麵包店到麵包獨立店家，都有天然酵母入麵糰，新話題則是葡萄種、魯邦種及酒種等天然酵母新菌種。
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新竹老爺最新款歐式麵包，添加各式果粒、果仁與花食材等，增添更多不同的口感，包括杏桃桂蕊麵包、酒粕蜜桔麵包，前者以桂花蕊泡出的茶水加入麵糰，再將以蜂蜜慢火熬製的杏桃果乾為內餡，已成店內人氣款。
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不只天然，還有機。PAUL此款麵包是通過法國政府認證的「全有機麵包」，使用含麥量更高的麥粉、啤酒酵母老麵，再搭配葛洪德海鹽，帶有微酸的韻味，濕潤又彈牙，每個260元。
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培養方式不同 香氣也各異城市科大餐飲系專業級助理教授謝煒貞表示，天然酵母與一般麵包最大的不同，在於需長時間發酵、培養麵種，採用傳統天然的麵種當發酵劑，提升麵包的質感與風味，而非現今麵糰常用的改良劑或乳化劑，且不添加任何化學香料與色素，來增加香味與色澤。
天然酵母強調健康，回歸自然、原始的麵包製作，以時間慢慢養成，因每家培養方式不同，因而也創造出各種麵包香氣，麵包達人、岩島成企劃陳小薇說，這就是天然酵母麵包的珍貴之處。
陳小薇說，天然酵母麵包因需時間慢慢發酵，因此有著如海綿般的小氣泡，質地柔軟、保水，帶有淡淡的微酸；拿起掂一掂，天然酵母麵包會比一般麵包沉重許多。
這款麵包趨勢，不只在台灣大流行，歐美麵包也正朝向這種「回歸自然」的製作方式，在講究的老麵包店裡，飄散的，全是天然酵母發酵後，淡雅的麵包香氣。
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新竹老爺的南瓜子聖經麵包，是有故事的麵包，亞麻仁子、南瓜子等多種穀物融入死海的海鹽烤製而成，也有人稱此為耶穌麵包。
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義式經典的瑪塔卷，也是國賓的新款麵包。番茄、黑橄欖融入天然酵母麵包，色香味兼具，每個50元。
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多菌種發酵 帶出味道層次擁有食品科學博士頭銜、具營養師資格的陳小薇說，天然酵母是一種混和菌，加了酵母菌、乳酸菌等益生菌，用它做麵包，相對更天然健康。
天然酵母麵包不只健康，也更香更好吃。原因是天然酵母有著多種培養菌，經烤焙後，每種菌都會散發出不同的香味，因而帶出麵包的豐富與層次；也因多種菌發酵後，會產生有機酸，因而會有微微的酸香味。
天然酵母發酵的麵包，多數也強調少糖、少油、純手工，因此，吃完後不容易產生胃酸。
除了好酵母，也要有好的老麵。老麵的魅力，在於給予麵包成熟的韻味與香氣，有如陳年老酒，讓人難忘。
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PAUL的彈力麥香麵包，是標準法國農家麵包款，圓圓渾厚的外型，內部鬆軟，麥香濃醇、口感自然，也是經典的法國「古早味」，每個175元。
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國賓亞斯阿格，選用法國麵粉與自製天然酵母，烘焙出鬆軟口感的歐式麵包，加入黑橄欖與經過半年熟成的義大利Asiago cheese，簡單的食材展現烘焙原味，每個40元。
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不同酵母 創造各家麵包香PAUL保羅麵包「古典法國麵包」系列，強調全都使用天然的啤酒酵母。這款酵母，含纖維、維生素B群、蛋白質與礦物質，同時兼具高纖、高營養與飽足感，業者說，麵包中散布的氣孔，就是天然酵母活躍的最好的證據。
國賓飯店le bouquet繽紛麵包房也主打100%天然酵母麵包，每款40元起，以平價打入主流市場。
國賓飯店繽紛麵包房的酵母，不同以往的單一酵母，而是使用法國老窖機培養的小麥種與葡萄菌種，養出獨特的小麥天然酵母，需時7天以上，發酵時間比一般酵母多一倍，但麵包老化慢、新鮮度較持久，且風味加乘，也不容易產生胃酸或胃脹。
麵包連鎖的岩島成，也推出「達人手作系列」，業者公開讓麵包更柔軟的技術，就是以湯種麵糰來餵養天然酵母，麵包不僅柔軟、細緻、Q彈，且保水性佳，能延長保存時間，保持新鮮滋味。
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岩島成的蒜香培根起士，有來自湯種的Q彈柔嫩，及天然酵母的微酸發酵，鎖水保鮮，特調蒜泥與香濃起士、入口大滿足的洋蔥絲、桃木熏製的培根丁，美味豐富，每個80元。
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岩島成的天然酵母麵包，至少要花24小時培養酵母，再與湯種麵糰揉合、靜置、低溫發酵、二次發酵，產生新湯種麵糰後，再進行烘焙，過程繁複，無法速成。
新竹老爺烘焙坊Royal Bakery也推出健康歐式麵包，在當地大獲好評。主廚石英懿選用新鮮酵母製作，每款歐式麵包約選用3%的新鮮酵母，再依各種麵包的口味、口感需求，微調酵母比例；每日新鮮烘焙的歐式麵包，晚來買不到，包括義大利拖鞋、紫麥、南瓜子聖經、紅酒巴達、北歐聖堡、多穀物紅豆、葵花子雜糧等20多種，每天早上10點30分及下午4點出爐。
天然酵母需時長、難以大量生產，在歐美，往往是小店主打，強調「自家的香氣」。
在台灣，也有不少特色麵包店發展自家的酵母。像非凡麵包、法蘭斯蛋糕、鄰家天然酵母烘焙，單價約50~60元間，難能可貴的是，細細品嘗，就能嚼出每一家烘焙師傅發展酵母的用心。
